Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter Lactobacillus Fermentum dan Sari Buah Alpukat (Persea Americana) Terhadap Nilai pH Dan TTA Frozen Kefir Susu Kambing

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi starter Lactobacillus fermentum dan sari buah alpukat (Persea americana) terhadap perubahan pH dan Total Titratable Acidity (TTA) pada frozen kefir susu kambing. Penelitian ini mencakup penambahan starter BAL (Faktor A) dan sari buah alpukat (Faktor B) menggunakan metode eksperimen RAK pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Frozen kefir susu kambing dibuat dengan variasi penambahan konsentrasi starter Lactobacillus fermentum sebanyak 2%, 4% dan 6% dan penambahan sari buah alpukat sebanyak 0%, 10% dan 20% (b/v). Parameter yang diuji mencakup pH dan Total Titratable Acidity (TTA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter Lactobacillus fermentum dan penambahan sari buah alpukat cenderung menaikkan pH dan menurunkan TTA pada frozen kefir susu kambing, terutama pada konsentrasi alpukat yang lebih tinggi. Peningkatan konsentrasi starter Lactobacillus fermentum dan sari buah alpukat secara signifikan memengaruhi penurunan pH dan peningkatan nilai TTA. Kesimpulan pada penelitian ini yakni tidak ada interaksi antara faktor A dan faktor B pada pH dan TTA kefir susu kambing, karena semakin tinggi penambahan starter dapat menurunkan pH sedangkan penambahan sari buah alpukat menaikkan pH. Berbanding terbalik dengan TTA, semakin tinggi penambahan starter dapat menaikkan TTA sedangkan penambahan sari buah alpukat menurunkan TTA. Konsentrasi BAL ataupun konsentrasi sari buah alpukat mampu mempertahankan nilai pH dan TTA frozen kefir sesuai standar, yang dapat dijadikan acuan dalam pengembangan produk serta berpengaruh terhadap tingkat keasaman yang penting dalam menentukan kualitas produk frozen kefir.