ANALISIS FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CASCARA KOMBUCHA DARI PULP KOPI ROBUSTA

Abstract

Kulit kopi merupakan hasil samping pada pengolahan buah kopi. Kulit kopi biasanya hanya dibuang dan tidak dimanfaatkan. Kulit kopi tersebut bila dikeringkan akan menghasilkan kulit kopi kering, yang disebut cascara. Cascara mengandung antioksidan serta beberapa senyawa lain sama seperti pada kopi. Cascara biasanya diseduh seperti teh, yaitu dengan menambahkan air. Cascara dapat difermentasi dengan menambahkan starter SCOBY sehingga disebut cascara kombucha. Proses fermentasi dipengaruhi oleh waktu fermentasi dan konsentrasi gula yang ditambahkan. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan pengaruh konsentrasi gula dan waktu fermentasi pada fisikokimia dan sensoris cascara kombucha. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi gula (5, 10, dan 15%), dan waktu fermentasi (6, 8, 10, dan 12 hari). Hasil yang didapatkan yaitu interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap kadar alkohol, dan sensoris (warna, aroma, rasa, dan overall). Namun, interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh tidak signifikan terhadap berat nata dan total asam tertitrasi yang dihasilkan.